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2010.08.24

糀屋団四郎味噌

糀屋団四郎さん

 休みを利用して先日、糀屋団四郎さんを訪ねました。仕込みの忙しい時季は次回にして、先ずは熟成中の味噌香る真夏の御蔵へ。学生時代のように池袋から長距離バスにゆられること数時間。東京に負けない暑さの新潟市でしたが、稲穂の緑と空がどこまでも帯状に続き、心地よい景色が果てしなく広がっていました。

 こちらのお味噌は、やわらかめで少し粒が残る米味噌。我が家の味噌汁は、いつも米味噌に麦味噌などをあわせて拵えますが、溶きやすく穏やかな風味の糀屋団四郎味噌を重宝してきました。今回は、そのおいしさの秘密をこっそり教えてもらいに。

 味噌の原材料大豆は、北海道十勝産のトヨマサリ、もしくは、新潟県新潟産のエンレイを使用。その国産大豆を、代々たいせつに受け継いできた大きな和釜で煮てから、一昼夜置き、煮汁に出た旨味をもういちど大豆に戻す、という手間ひまかけた手法をとられていました。現在では効率化のために、大豆を蒸すのが一般的ということですから、磨きこまれた貴重な和釜に触れることも出来てうれしくなりました。 (下記・左写真)
 そして味の決め手となる糀は、自家制コシヒカリ、もしくは新潟産の契約栽培米を使用。「美味しい味噌にするためには、よい糀をつくること。糀菌がすくすくと成長するためにお世話をする仕込みの時季は、たいへんだけど大切な時間です」と目を輝かせながら語る藤井さんの姿も印象的でした。
 1年間きちんと熟成期間を持ち、天地返しをし、熱湯消毒も一切しない、というのも、今ではまた貴重なこと。やさしい香りと味はこのようなことを丁寧にくりかえすことで生まれるのね、と感じた瞬間でした。

 江戸時代のことわざで「医者に払うなら味噌屋へ支払へ」といったものがあるとか。それほどまでに味噌は、昔から日本人の生活と深く結びつき、栄養価も高く健康的な要素がつまった優れものということです。
 そうそう、伺った時は品切れでしたが、こちらの甘酒は、すっきりとした甘味がおいしく夏に冷やして飲みたい逸品です!

 ■ 糀屋団四郎  〒950-1455 新潟県新潟市南区新飯田1607 

和釜稲味噌
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