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2010.05.04

蒸し干し大根

kanemasu-san
タカコ・ナカムラ ホールフードスクールの「ぬかどこ講座」を終えてほっと一息。お運びいただいた皆さま、GWでお休みのなか、拙い話にお付き合い戴きましてほんとうにありがとうございました。
 「ぬか漬けでこんなものを試しても美味しくてたのしい」というものを、なにかひとつでも、と心がけてきました。夏は苦瓜やズッキーニ。冬はブロッコリーの芯やヤーコンなど。どれもお客様から教えていただいたものです。今回の開催は春。春きゃべつ、新人参、新大根などは、もともと糠漬物の定番。ということで、変わり種は、宮津の谷口商店さんから届いた「蒸し干し大根」。そして、一柳こんにゃくさんの「生芋こんにゃく」を試食していただくことに。
 普通の切り干し大根とは違って、蒸してから干すというとても手間のかかった「蒸し干し大根」は、戻し汁の旨味からして厚みのある美味しさなので、戻し汁もそのままぬか床に加えました。かために戻した後で水気をよく絞り、ぬかどこに数時間漬けてできあがり。従来の「切り干し大根漬」よりも、乾物なのにみずみずしく、甘みが多いのが特徴に感じました。
 もうひとつは、愛媛四国中央市の一柳こんにゃくさんの生芋100%の「媛こんにゃく」灰汁がなく、そのままお刺身で食べてもおいしいコンニャクを、手塩もせずにぬか床に漬けてから、洗って適度な大きさに切って。どちらも新鮮な驚きとともに受け入れていただいたようで、うれしくなりました。
 良い食材は、作り手の心意気まで伝わってくるもの。手塩にかけた「我が家のぬかどこ」に漬けて、より良いおいしさが生まれるように願っています。
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