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2009.03.27

酵母講座

cobo 1
 午後の数時間、仕事場を抜け出して「酵母のある暮らし」と題した講座を受けました。ウエダ家皆さんが出逢った野性酵母の話、果物、野菜をビンに詰める酵母の育てかた、酵母をつかった料理の試食など。酵母パンは香りゆたか。国産小麦と水だけの材料なのに、ほんのり甘くてもちもちとして、まるで米粉パンのようにしっとり。素焼きパンは、なぜか醤油のような香りがただよい、なんともしあわせな気分になりました。すりおろした人参酵母は、炊いたもちきびと併せておいしいサラダに。調味料をまったく使わない自然の旨味は想像以上。
 菌に囲まれ楽しくすごし、帰社後さっそく教えていただいた昆布酵母を仕込みました。発酵の可能性をあらためて感じた時間、ぬかどこの菌たちとも、楽しく共棲できるよう研究してみます!
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この記事へのコメント
これは?育てているところ?
Posted by かまど猫 at 2009.04.03 01:56 | 編集
どんな味がするのか想像つかない!
私も作ってみたいんだけど、1から教えて~頼む。

桜の樹の下で、くくっといきながらどう?
Posted by じゅり at 2009.04.03 10:33 | 編集
かまど猫さま 
正解!これはビンの中で野性酵母を育てているところです。ウエダ家の皆さんが、黄金柑、林檎、トマト、昆布酵母などを見せてくれたときの写真です。ずらっと並ぶと見た目もきれいで楽しい時間でした。

じゅり姫
いつもありがとう!野性酵母は、味も香りも材料によって微妙に違うのだけど、どれも発酵の特徴である酸味と旨味がありました。強くておいしい酵母を育てるには、旬の素材と清潔なビンと水。煮沸したビンに旬の素材を切り分けて入れて、素材が空気に触れないように一杯水を入れて仕込んで冷蔵庫へ数日。その後常温に戻して数日発酵を促し(この時1日1回は味を確かめつつ空気を入れる)ビンから泡があふれたらできあがり。糖分が少ない野菜は、蜂蜜などで糖を補い、皮が苦い柑橘類は皮を外したほうがよいみたい。発酵はひとつ間違うと腐敗にもなるので、詳しくはウエダ家の本を参照してみてね。私も今、本を参考に「昆布酵母」と「すりおろした人参酵母」を育成中。さてどんな味にできあがるかな…
Posted by marui at 2009.04.06 17:27 | 編集
おもしろいですねえ。
酵母ってなんにでもいるってこと?
柿にもいるって聞いたことあります。
もやしもんの世界ですね。
Posted by かまど猫 at 2009.04.07 00:56 | 編集
かまど猫さま、
酵母は、野菜にも果物にも昆布にも、なんにでも棲んでいるようです。まさしく「もやしもん」が「かもしている」世界。そう考えるとより楽しくなりますね♪お礼が遅くなりました。
Posted by marui at 2009.04.10 20:16 | 編集
はじめまして。
何度か酵母に挑戦した事があります。
でも、何時も失敗でした。
酵母で作るお料理は、甘くて美味しいらしいですね。
Posted by すずらん at 2009.04.20 07:52 | 編集
すずらんさま
はじめまして。私は今回はじめての酵母体験でした。(ぬかどこには日々囲まれているのですが…)酵母料理にすると、旨味が加わりまろやかな味に仕上がるように感じました。機会がございましたら、どうぞおためしくださいね。
Posted by marui  at 2009.04.20 12:19 | 編集
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