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2010.05.18

ピクル酢

ピクル酢
 日本各地で田植えがはじまり、苗が風にゆれる時季となりました。暦のうえでは立夏も迎えて、庭の茉莉花は日ごとに花を増やしています。今年も我が家に来てくれたツバメが、巣作りを完成させました。気温の上昇とともに、ぬかどこも元気に発酵を続けています。わたしも心と身体をきちんと働かせて好きな季節を過ごそうと思っています。
 先日、待ちに待った飯尾醸造さんのピクル酢をやっと入手し、うれしくて野菜をたくさん漬けてみました。新人参、新大根、らでぃっしゅ、トマト、小松菜…。野菜を洗って適当に切り分け、容器に並べてピクル酢を注ぎ、冷蔵庫で保管するだけ。常備している酢漬けは、らっきょう漬ぐらいですが、贅沢な米酢&ドライトマトの旨味&スパイスを効かせたピクル酢を使えば、簡単に厚みある味の、おいしいピクルスができあがります。
 昨日仕込んでおいたピクルスを並べて、週末に糧工房より届いたパンを焼き、バジルソースをつけて、PIATTIさんで購入したパルミジャーノ・レジャーノ・ミッレジマートで、とっておきの朝食を愉しみました。仕事を通じて出会えた恩恵は、食卓にもくっきりと反映されています。
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Posted at 08:00 | 料理 |
2010.05.04

蒸し干し大根

kanemasu-san
タカコ・ナカムラ ホールフードスクールの「ぬかどこ講座」を終えてほっと一息。お運びいただいた皆さま、GWでお休みのなか、拙い話にお付き合い戴きましてほんとうにありがとうございました。
 「ぬか漬けでこんなものを試しても美味しくてたのしい」というものを、なにかひとつでも、と心がけてきました。夏は苦瓜やズッキーニ。冬はブロッコリーの芯やヤーコンなど。どれもお客様から教えていただいたものです。今回の開催は春。春きゃべつ、新人参、新大根などは、もともと糠漬物の定番。ということで、変わり種は、宮津の谷口商店さんから届いた「蒸し干し大根」。そして、一柳こんにゃくさんの「生芋こんにゃく」を試食していただくことに。
 普通の切り干し大根とは違って、蒸してから干すというとても手間のかかった「蒸し干し大根」は、戻し汁の旨味からして厚みのある美味しさなので、戻し汁もそのままぬか床に加えました。かために戻した後で水気をよく絞り、ぬかどこに数時間漬けてできあがり。従来の「切り干し大根漬」よりも、乾物なのにみずみずしく、甘みが多いのが特徴に感じました。
 もうひとつは、愛媛四国中央市の一柳こんにゃくさんの生芋100%の「媛こんにゃく」灰汁がなく、そのままお刺身で食べてもおいしいコンニャクを、手塩もせずにぬか床に漬けてから、洗って適度な大きさに切って。どちらも新鮮な驚きとともに受け入れていただいたようで、うれしくなりました。
 良い食材は、作り手の心意気まで伝わってくるもの。手塩にかけた「我が家のぬかどこ」に漬けて、より良いおいしさが生まれるように願っています。
Posted at 09:00 | ぬかどこ |
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