2006.03.30
木樽のちから
春の陽光のなか桜も咲き誇る日 新しい木樽がすべて揃いました。
九州の土地で幾年も経て年輪を重ねてきた杉が、３９枚の杉板となり
すきま無く組み合わせられ、しっかりとタガで留められて作りあげられた木樽
「ぬかどこ熟成部屋」は今、静かな力で満ちあふれています。
このような小さな漬物屋に、立派なぬかどこ熟成用の杉樽を賜り
ご尽力頂きました皆々様には深くお礼申し上げます。
この木樽の力を借りて、いっそう丹精込めながら「ぬかどこつくり」に励みたいと思います。
2006.03.28
蕎麦の実
となり駅の蕎麦屋で、帰りがけに「北海道で育った蕎麦の実」を分けてもらう。
「痩せた土でもばらまいておけば、すぐに芽が出ますから」という店主の声に勇気づけられ
小皿に一杯掬ってみたものの
蕎麦は好きでも花を咲かせたことなどなく、手元で揺らしながら「どうしようかな」と思い帰途に着く。
先週末、多岐に渡りお世話になっている先生より、寄稿された「園芸入門」を頂く。
この「（初心者用）園芸入門」を参考に、先ずは「栽培」ではなくて「園芸」から始めてみよう。
「桃始笑」ならぬ「蕎麦始笑」
初夏の頃、白い花が微笑むように咲いてくれることを願いながら。
2006.03.23
ごはんとともに
やわらかく、塩から過ぎず、素材の旨みが凝縮された佃煮。
遠忠食品さんの商品は、どれもおいしくてついつい食べ過ぎる。
口の中でふわぁ〜と磯の香りのする「青唐辛子のり」
ひとつひとつ人の手で剥き直火釜で丁寧に炊き上げられた「江戸前手むきあさり」
一緒に食べると誰もがご飯の進んでしまう「荏胡麻入りおかかふりかけ」等など。
「国産あさり ご飯の素」は忙しいときに重宝し
「ピーナッツみそ」はお茶うけの定番になりました。
（写真を撮る前に食べてしまったものも何種類かあり…）
国産にこだわり、原材料を吟味し、味付けは自然の調味料で飽きのこないもの。
漬物屋としても勉強になります。
2006.03.21
春きゃべつ
愛知県より、有機栽培で育ったみずみずしい春きゃべつが届いています。
青々とした葉が幾重にも巻き、やわらかく芯まで甘い。
きゃべつは、ぬか漬にすると水分がかなり出ますから
�‐�し柔らかくして漬け時間を調節したいとき（ぬかは柔らかい程早く漬かります）
�△未�が少なくなり補充用ぬかを足した後、適度なかたさに調節したいとき
などに漬けることをお奨めします。
野菜から自然に出る水分は栄養分、上手に活用して美味しいぬかに育ててください。
漬け方は、外側のかたい葉をむき、４分の１くらいの大きさに包丁で切り分けます。
葉と葉の間にもぬかをはさんで、２晩ほど漬けて下さい。
（好みにより漬け時間は調節可）
ほどけてしまう場合は、紐などでしばっても結構です。
ひらひらと舞い春の訪れを感じさせるモンシロチョウは、きゃべつの天敵。
今年の東京では、小さな白い蝶をまだみつけていません。
学生の頃の美術授業での問いかけ
『「二つ折りの恋文が、花の番地を探している。」さてこれはなにを形容している？』
皆が顔を見合す教室のなかで、友人がぼそっと呟きました。
「蝶」
＜博物誌 ルナール・著 岸田国士・訳＞からの引用でした。
2006.03.16
お濃茶
茶道の心得はありませんが、にもかかわらず、読み返すたびに一杯のお濃茶を
ありありと目の前に思い浮かべる小説があります。
読み上げるのに体力が要ることはわかっていても、読み始めてしまい
本を開くと、筋を知っているのに引き込まれて最後まで一気に読み切り
読後は、壮大な物語の世界から抜け出すのにしばらく時間がかかる。
ほろ苦くずしりと重い、なのに絵巻物のように格調高い。
やがてはじめられた宗二の点前は、いつものごとくみじん巧みがない。浅い清らかな川床を、
水がたださらさらと流れ去るに似た風情で、それでいて、水がなんらの味もないようでいっさいの
味を含んでいるような、いいようもないうまい茶をたてる。ややこぶりな高麗茶碗に、半分たらず
ふっくり盛りあがっているのを、幻庵は世にもありがたいもののようにとりあげ、しずかに啜った。
野上弥生子著「秀吉と利休」
宗二と幻庵の、今生の別れになるやもしれぬ茶室での一幕
みなぎる緊張とは対称に、筆致はよどみなく滑り込んでいきます。
利休は秀吉の茶頭でもあり、境の魚問屋の主人でもあり
茶事に限らず食べ物の記載も全編を通じて多く、
「新蕗の砂糖漬」や「塩づけの桜がひと粒浮いた素湯」なども登場します。
数百年前の世でも、人々が変わらずに口にしたであろうもの。
「季節をめでる」といったこころがここにも現れています。
夕方からしずかに降り始めた雨が本降りに
満開だった梅も、残念ながら散ってしまうかな。
ありありと目の前に思い浮かべる小説があります。
読み上げるのに体力が要ることはわかっていても、読み始めてしまい
本を開くと、筋を知っているのに引き込まれて最後まで一気に読み切り
読後は、壮大な物語の世界から抜け出すのにしばらく時間がかかる。
ほろ苦くずしりと重い、なのに絵巻物のように格調高い。
やがてはじめられた宗二の点前は、いつものごとくみじん巧みがない。浅い清らかな川床を、
水がたださらさらと流れ去るに似た風情で、それでいて、水がなんらの味もないようでいっさいの
味を含んでいるような、いいようもないうまい茶をたてる。ややこぶりな高麗茶碗に、半分たらず
ふっくり盛りあがっているのを、幻庵は世にもありがたいもののようにとりあげ、しずかに啜った。
野上弥生子著「秀吉と利休」
宗二と幻庵の、今生の別れになるやもしれぬ茶室での一幕
みなぎる緊張とは対称に、筆致はよどみなく滑り込んでいきます。
利休は秀吉の茶頭でもあり、境の魚問屋の主人でもあり
茶事に限らず食べ物の記載も全編を通じて多く、
「新蕗の砂糖漬」や「塩づけの桜がひと粒浮いた素湯」なども登場します。
数百年前の世でも、人々が変わらずに口にしたであろうもの。
「季節をめでる」といったこころがここにも現れています。
夕方からしずかに降り始めた雨が本降りに
満開だった梅も、残念ながら散ってしまうかな。
2006.03.12
新玉ねぎ
（長崎県産・有機栽培の新玉ねぎと、ぬか漬けした新玉ねぎ）
菜の花・蕗の薹・たらの芽等とともに「新玉ねぎ」も目にするようになりました。
サラダにしてそのまま食べてもおいしい「新玉ねぎ」ですが、ぬか漬けもお奨めです。
皮をむいて半分に割りぬかどこに漬ける、という簡単なものです。
（ばらけてしまう場合は和紙などで包んで漬けて下さい）
ぬかの酸味と風味がうまく新玉ねぎにすべりこみ、ひときわまろやかな味になります。
葱特有のむきだしの苦味がぼんやりとして舌に刺さらなくなる、といった具合でしょうか。
漬けることによってぬるりとし、玉ねぎの鱗皮が大小面白いようにほどけていきます。
少しクセがあるので、お酒のおつまみでもよいかと思います。
ほんのひとかけ、試しに漬けてみませんか。
2006.03.10
紅芋酢
紅梅、桃、桜とこれからは紅色が華やかに彩る頃
少しづつ暖かくなるこの季節、目覚めの一杯は熱い煎茶から水で割ったお酢へと変わります。
昨年は「りんご酢」を好んで飲みましたが、今は先日ご紹介頂いた飯尾醸造さんの「紅芋酢」を。
こちらの「富士酢」は、台所で愛用していることもありそのお味のよさは認識していましたが
今回はエリさんご推薦の、鮮やかで美しい色の「紅芋酢」を試してみることに。
＜地元、京都・丹後で穫れた紅芋から紅芋酒を造り、さらに発酵と熟成を重ねて紅芋酢を造りました＞
と明記されているだけあって、丁寧な工程を経てできあがった御酢の香りはことさら。
「完売です」と未来の五代目がおっしゃた「林檎酢」、来年楽しみにしております。
山の棚田の作付けのころにでも、機会があればお伺いしたいと思います。
2006.03.07
冬白菜
春一番が吹いた翌日の朝、まるまるとした冬白菜が群馬県より届く。
特別栽培（減農薬無化学肥料栽培）で育てられたもの。
冬の代表的な野菜である冬白菜も終わりに近づき、しばらくすると青々とした春白菜の出番となる。
寒さによって糖度が増し、旨みも凝縮された冬白菜の漬物は飽きのこない味。
塩漬けによってしんなりとした葉先、しゃきしゃきとした歯ざわりが幾分残る芯。
巻きがよく内側までしっかりと詰まっているのも特徴のひとつ。
形はごろんとしていて抱えるほどの大きさでも、２晩ほど塩に漬けるとくたっとして形を崩す。
漬ける時間によっては、ますますとろけてしまうのに、一緒に漬けた天然塩、昆布、唐辛子などの材料の旨みは全てさらって内包している。
今冬お世話になった冬白菜、感謝をこめて今夜は「白菜と薄揚げの煮浸し」にでもしようかな。
塵の世に清きものあり白菜哉 寺田寅彦
2006.03.01
〜大阪漬の由来〜
ここ数日の雨と気温ですっかり冬に逆戻りしてしまったよう。
この湿気で、真っ暗になりひっそりとしている工場は、今でもまだ床が乾いていない。
先週末から「大阪漬」のご注文をたくさん頂いている。
「大阪漬」とは、きゃべつ・きゅうり・大根・人参をそれぞれ丁寧に刻み
野菜別に一晩塩漬けした後で、もう一度混ぜ合わせたもの。
「どうして大阪漬という名前なのですか？」との問い合わせがある度に
「昔はぬか漬物用に野菜を切った後の余った一部を、刻んで漬けていたので
こういう名前になりました」
と申し上げても、やはり的を得ないらしく「それがどうして？」という質問に続く。
「大阪人は余ったものも無駄にしない、とのこころから祖父が名づけたようです」
「なるほど」と落ち着く方もいらっしゃれば「分りにくい商品名」とおっしゃる方も
また、「その名前ではあまり支持されませんよ」とご指導下さる方も。
とはいえその余りものを「もったいない精神旺盛な関西人」の祖父が考案した「大阪漬」は
創業以来５０余年のロングセラー商品となりました。
その結果、原材料野菜は一部の余り物から「大阪漬」のための原材料に格上げされ
隠し味も少々加わりました。
ぬか漬物が苦手、という方々にもひろくご贔屓にして頂いております。
野菜嫌いのお子様が召上って「美味しい」と言って下さったなどと聞くと大層嬉しく
重石加減にも一層気合が入ります。
野菜本来の味を抽き出し、慎ましい味付けにしております。
春キャベツの美味しいこれからの季節、ぜひ一度ご笑味ください。
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