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2006.01.27

青物~三浦大根~

miuradaikon

今週は、泥付きの三浦大根が届いています。
特別栽培農産物(減農薬無化学肥料栽培)で育てられ、この寒さにも負けずに
よくぞここまで辿りついてくれました。

せっかくなので漬物用に切り分けた後の切れ端を
米ぬかで下茹でしてから、ふろふき大根、ぶり大根、おでん…
ソテーしてアンチョビのソースなんていうのも…
淡白でまろやか、でも旨みはぎっしり詰まった三浦大根を前に想像はふくらみます。

やはり、先ずは苦味の少ない上部分を大根おろしに。
夏に食するキリリとした苦味は、一瞬暑さを忘れますが
冬に蓄えられた甘味は、口の中で大根本来の辛味と追っかけこをしているようで清清しいもの。


菜蔬(さいそ)は最も萊菔(だいこん)を好んだ。
生で食うときは大根おろしにし、烹(に)て食うときはふろふきにした。
大根おろしは汁を棄てず、醤油などを掛けなかった。
森 鷗外 著 「渋江抽斎」より

「摂生に心を用いた」人らしい食べ方。
誘惑の多い日常で少しは摂生を心がけたなら、抽斎の妻、五百のように
頼もしい人間に近づけるかな。
時にはため息をつきながら、模索し、転調をする、そんな日がしばらくは続きそうです。



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Posted at 08:42 | 野菜 | COM(0) | TB(0) |
2006.01.25

お古香

お古香

昔、「お新香」「お古香」と、漬物のことを祖父母が呼んでいました。
マルイ漬物の漬物は、一晩ぬか床に漬けた「浅漬け」=「お新香」
これに対して、長いこと寝かして漬けたものは「古漬け」=「お古香」

ぬか床に長い間野菜を漬けて、古漬けになってしまったら…
酸味が少々出たり、塩辛い場合は、薄く切って水にさらし塩出しをする。
しばらくさらした後、味見をして、ちょうどよい塩加減になったら、
かたく水気を絞りお好みで、削り節、大葉、胡麻、生姜、ミョウガ等と和える。
(酸味・塩味がきつい場合は、水を替えてさらしてみて下さい。)

今回は野菜別に小皿に分けてみました。
人参には白すり胡麻、きゅうりには刻み生姜、大根には削り節。
それぞれを細かく刻み、よく混ぜ合わせて、熱々のご飯に振りかければ
自家製ふりかけの出来上がりです。
お茶漬けにしたり、納豆と混ぜたりしても美味しいです。
ぜひお試し下さい。


Posted at 19:13 | 野菜 | COM(3) | TB(0) |
2006.01.20

太巻き



池波正太郎の本「散歩のときなにか食べたくなって」ではないけれど
今朝仕事をしている時から、無性に大阪寿司が食べたくなる。
配達の途中で八竹箱寿司に寄り、茶巾か押寿司でも買ってこようかな
と思うものの一日慌しく結局行きそびれる。

ちょうど関西より届いた焼き穴子があったので、早めに仕事を切り上げて太巻きをつくる。
最近は「恵方巻き」と称して節分時期にはよく見かけるものの
着色した甘いデンブは苦手なので、買ったことはあまりない。

ご飯をかために炊いて半簠に移し酢飯を用意。
高野豆腐、干し椎茸、かんぴょうを戻し、煮つけて、適当な大きさに切り揃え水気を切る。
卵焼きをつくる。
三つ葉をゆでる。
焼き穴子を軽く炙り冷ます。
簀巻を用意して、焼き海苔を敷き、そのうえに酢飯を敷き、酢をつけた指で均していく。
具を順に手前で重ね合わせて、巻いていく。

包丁で切り分ける時、切り口をみるまでのちょっとした緊張感。
切り分けた後、具が揃わない両端の部分をこっそり味見をすること。
大人になった今でも変わらない、ささやかな楽しみです。

梅酢で漬けた「紅生姜」をあわせて出来上がり。
さてお味のほうは。。。家族の判断にゆだねましょう。




Posted at 20:03 | 料理 | COM(2) | TB(0) |
2006.01.16

名前の由来

wa

関西に住む叔母から、手作りのリースが届きました。
近くの山で集めた赤い木の実や枝を組み合わせ、編んでくれたものです。
やはり以前送ってくれた、マルイのロゴを小枝で形作ったものと合わせて飾ってみました。
木枯らしのなか、マルイのイの字が、風でカタカタと揺れて愛嬌があります。

「マルイ漬物」と命名したのは、この仕事を始めた先々代の祖父。
創業当時からしばらくは「池田屋漬物店」という名でした。
(その当時の名前入りの藍染半纏が今も数枚残っています)
それが今から20年ほど前、法人化するにあたり申請を出したところ
「池田という名前での申請は既にありますので登録できません」と言われ
困った祖父はしばらく考えた後に、その当時の木樽や備品に屋号として記載していた
○にイの組み合わせを申請したようです。
昭和の後半は、今のような個別の袋売りと違って、まだまだ量り売りが主流でした。
得意先に持って行く漬物は、化粧樽、木樽、などに袋に詰めずにまとめて並べて
それを各店先で売って頂いていたようです。
その樽裏に書かれていたのが今のロゴマーク、○にイでした。

ひょんなことから決まった会社の名前。
覚えやすく、「まるい」という角のとれた意味が気に入っています。
「まるい漬物」と平仮名でもよかったかなと思うこともありましたが、
「イ」という、垂直に伸びてしっかりと立ち、横に広がりのあるよいかたち。
マルイ漬物もこのように存在していきたいと思います。




Posted at 17:41 | お店 | COM(3) | TB(0) |
2006.01.14

いぶりがっこと民藝

昨夜、土鍋を囲みながら秋田県出身の友人が
「お漬物屋さんに出すのはためらうのだけど、ワインに合うと思うから」と
いぶりがっこをきれいに切って出してくれました。
「昔、旅先で一度口にしたことがあるかな」と、頼りない記憶をたどりながら
一切れ箸でつまむと、顔に近づく前にすでに薫製のこおばし香り。
表面は茶褐色でかたい皮に覆われ、中は程よく熟成されたたくあんの味。
漬け込む前、燻す手間を加えることで、味わい深い濃厚な風味に。
「昔ながらのかやぶきの家屋で、丁寧に燻されて作られているものもある」
と聞き、いつか冬の秋田を訪れてみたくなりました。

山奥の豪雪地帯、今冬のご苦労お見舞い申し上げます。

食後「これなんだかわかる?」と言って差し出してくれたのは、豆粒大のお菓子。
柔な歯なら折れそうなくらいにしっかりとしていて、とても堅く
噛むたびに「ばりばり」とした小気味よい音をたて、甘さがじわじわと口の中に広がっていきました。
「駄菓子」という言葉が見つからなくて、その素朴でやさしい味と
いぶりがっこから連想したかやぶき家屋のイメージから思わず
「民藝!」と叫んでしまい、けれど察しのよい友人はきちんと意図を汲み取ってくれて
「民藝?!そう民藝みたい(笑)。これ香川県善通寺名物の堅パン。美味しくて取り寄せたの。」
といって熊岡の菓子と紙袋に書かれた小さな包みを見せてくれました。

翻って小雨の土曜日、「民藝!」とさけんでしまった手前、近くの日本民藝館まで
足をのばしてみようかな。




Posted at 11:55 | 甘味 | COM(2) | TB(0) |
2006.01.11

百合

yuri

(タイのお土産に頂いた、縁起のよいカエルの楽器とともに。
Thank you so much Mr.Ga!)


「この家の花はどうしてこんなに元気なの?来るたびに枯れていくのが普通なのに」
常時水を使う職場のうえに、麹菌や乳酸菌も飼っているため
職住一体の隙間だらけの古い家は、植物には大変やさしいらしく
特に寒い冬場は、雨風は適度にしのげて湿度気温もビニールハウス並み(!)
年末に活けた百合も、やっと花が開き始めました。
今年は例年にない寒さのために、開花も遅いようです。

さてもなほ、この寒さで野菜が育たず青息吐息。
小さな漬物屋にとって、この寒波の影響はとても大きなもの。

せめて「歩く姿は百合の花」といきたいところですが、しもやけの足にはちとつらくて
どたどたのろのろ、まだまだ修行が足りませぬ。

夏目漱石「夢十夜」、百年経って咲いた一輪の白百合。
映画「花様年華」、トニー・レオンがそっと石垣に想いを告げた後にひっそりと咲く花。

T様、贈っていただいた一輪一輪に毎日励まされて仕事をしています。
いつも応援して頂きありがとうございます。

Jurily, refrain your name again,please.


Posted at 20:01 | 未分類 | COM(4) | TB(0) |
2006.01.06

風味

風味

人間も 野菜も 漬物の風味があって 一人前

数年前ラジオ番組でご紹介して頂いて以来、母が「心の師」と仰いでいる永六輔氏より
昨年末このような粋なお手紙を頂戴しました。
棟方志功の観音様が刷られたうえに、さらさらと筆でしたためられた封書は
年の瀬の慌しい時間をひととき忘れさせ、読むほどに深く味わいのある言葉でした。

さてこの贈り物をどのように感じとるか。
人間に漬物の風味?
漬け込んだ味わいとは、年を重ねることかしら?
重しを押されて、アクも抜け、程よく水分も抜けた後の香り。
漬物とは、そのようなことを指し示しているのかしら?
年を越しても、いまだに禅問答のようなものです。
今日は、「そろそろ額装を」と思い改めて手に取り、そしてしばらく見入っていました。

言葉は預けられるもの。
贈られた言葉、放たれた言葉、読んだ言葉、歌った言葉
どれも自分自身に預けられたもの。
いつかその言葉をきちんと裡に吸収した後で、はじめて誰かに託すことができる。
そう気づいた時、人の話を聴くことが一層好きになっていました。

年輪を重ねてつむぎだされた含蓄を指針として、日々漬け込みに携わりたいと思います。
素敵なことばをありがとうございました。


Posted at 17:15 | 未分類 | COM(0) | TB(0) |
2006.01.04

あけましておめでとうございます

年始に氏神様でひいたおみくじには、このような歌が記してありました。
もえ出ずる 若葉の色ぞ美しき 花さき実のる 末も見えつつ

今年は
①「個人用熟成木樽」の試作完了→販売
②贈答品用のパッケージの見直し
よりよきものを形にして、ご紹介できればと思っております。
悠長な話にならぬよう「上半期」を目処に動き始めます。

どうぞ本年も宜しくお願い申し上げます。




Posted at 18:29 | 未分類 | COM(2) | TB(0) |
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