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2010.07.30

魚と漬物

 酒川郁子さんの漫画は、おいしいものがたくさん。同じように愉しいのが、お魚尽くしのブログ。釣りまわりの記述も多く、この時季、水辺の涼を感じながら読むこともたびたび。出刃包丁も小出刃包丁も、すっかり仕舞い込んでしまった身には、きれいにお造りにされる魚たちが、まぶしくうつります。 

 先日お送りした漬物を、旬の魚とともに紹介くださいました。なんとも、いなせな献立ばかり。いつもの漬物が華やかに映え、思わず魅入ってしまいました。
   ☆ 照りゴチと大阪漬 青紫蘇と胡麻と少々のお酢で
   ☆ アジと大根・人参糠漬 なめろう風に
   ☆ 焼きアジと胡瓜糠漬 青紫蘇と胡麻で

 こんなお皿の数々があると、彫りの深い清酒を用意して「漬物食堂」と評して夏の宴もよいですね。先ずは、包丁を研いで支度するところからはじめなきゃ、という始末ですが…。
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Posted at 08:00 | 料理 |
2010.05.18

ピクル酢

ピクル酢
 日本各地で田植えがはじまり、苗が風にゆれる時季となりました。暦のうえでは立夏も迎えて、庭の茉莉花は日ごとに花を増やしています。今年も我が家に来てくれたツバメが、巣作りを完成させました。気温の上昇とともに、ぬかどこも元気に発酵を続けています。わたしも心と身体をきちんと働かせて好きな季節を過ごそうと思っています。
 先日、待ちに待った飯尾醸造さんのピクル酢をやっと入手し、うれしくて野菜をたくさん漬けてみました。新人参、新大根、らでぃっしゅ、トマト、小松菜…。野菜を洗って適当に切り分け、容器に並べてピクル酢を注ぎ、冷蔵庫で保管するだけ。常備している酢漬けは、らっきょう漬ぐらいですが、贅沢な米酢&ドライトマトの旨味&スパイスを効かせたピクル酢を使えば、簡単に厚みある味の、おいしいピクルスができあがります。
 昨日仕込んでおいたピクルスを並べて、週末に糧工房より届いたパンを焼き、バジルソースをつけて、PIATTIさんで購入したパルミジャーノ・レジャーノ・ミッレジマートで、とっておきの朝食を愉しみました。仕事を通じて出会えた恩恵は、食卓にもくっきりと反映されています。
Posted at 08:00 | 料理 |
2009.02.09

火鍋子(ほうこうず)

20080207
 「中国式しゃぶしゃぶをするのでいらっしゃいませんか」と声をかけてくださる方がいて、週末お鍋を囲んでたのしい時間を過ごしました。伺うと目に飛びこんできたのは、真ん中が煙突のようになったユニークな銅製鍋。おこした炭を入れ、めずらしいものが次々に並んでいきます。水でもどした金針菜、きくらげ、しらたき。仔鹿肉と豚肉。山東菜を数ヶ月間漬けて発酵させた漬物。にらの花を発酵させたペースト。赤糀で発酵させた豆腐。香菜、胡麻、黒酢、醤油、黒胡麻油…。牡蠣とワタリガニと鶏ガラのスープでとった出汁を鍋に入れ、蒸気が出てきたら野菜と漬物を入れて、火鍋子(ほうこうず)のはじまり。魅惑に満ちた香りがたちこめる。おしゃべりの合間に口に運び、笑って話して、また食べて。満腹になっても炭火が恋しくて人の輪から離れられずにいました。
 昨年より山東菜を漬け込み、このために食材もご用意くださったそのお心づくし。レシピはすっかり教えて頂いたものの、さてこれを振舞えるようになるには、まだまだ心がけが足りませぬ。先ずはひと冬弟子入りを志願して、山東菜を井桁に組んで熱湯をかけて漬けるところから始めようかしら。
Posted at 09:17 | 料理 | COM(2) | TB(0) |
2009.02.02

いしかわ うまれ

hugu-
 ぬかと共にすごしながら、しごくのんびりしているせいか、めぐりあわずにいるぬか漬物はたくさんある。先月WBSの取材でお世話になった嵯峨百合子さんが、そんな勉強不足の私にめずらしい郷土料理をおくってくださる。石川県の観光大使も務められ、ぬか漬物についても教えていただいた。お名前のままに美しく、撮影中はその空間が明るくががやいていた人と、ぬかつながりでお話できたのもうれしかったうえに、「河豚の子ぬか漬」と「ぶりかま」が届いたときには思いがけないお年玉を頂いたようでもったいなくて、しばらくは封を開けることができなかった。
 放映も無事に済んだので、先ずは「河豚の子ぬか漬」を頂くことに。有毒なふぐの卵巣を1年ほど塩漬けした後、ぬか漬にして数年発酵させたもの。ぬかの微生物によって猛毒が分解されていると聞いたものの恐る恐る箸を近づける。あたまのなかで勝手に想像していた味とはすこしちがう。濃厚でちから強く、でも繊細な風味。口にするとにぎやかに広がり楽しげに遊ぶたくさんのたまごたち。ひときれご飯のうえにおき、湯を注ぎお茶漬にする。湯気に見え隠れしながらも存在感のある香りが鼻をくすぐる。ふっくらとほどけて米粒と溶けあい繰りかえし訪れるよろこび。なんてふかい味わい。今度はさっと火であぶってから頂いてみようかな。しあわせ、いしかわ。石川県に飛んでいきたい気分です。
Posted at 15:15 | 料理 | COM(7) | TB(0) |
2008.09.02

二度おいしい

連日の雷と大雨。枯れてなほ立ち尽くす向日葵に囲まれて、気がついたら9月。
ぶり返した暑さに酸っぱいもので乗りきっている。煮物や炒め物にはお酢を加えて。麺つゆやご飯を炊くときには梅干しを一緒に。らっきょう漬は食卓へ。

先月より、お客さんや取引先の方と「らっきょうの甘酢」が話題に。食べ物話へと脱線してしまうのはいつものこと。でもなぜか今夏の話の中心は「らっきょうを食べ終わったあとの甘酢はどうする?」ということ。「捨ててしまう」というのは少数派。「野菜のピクルス液として使う」「細かく刻んだらっきょうと一緒に加えて、タルタルソースを作って常備する」そして「少しづづ飲んでしまう」という、つわものまで!

我が家でもさっそく再利用。先ず大根を塩漬けし、重しをしてから一晩。その後、水気を軽く切り甘酢に漬けること二晩。歯ざわりのよい即席の「大根甘酢漬」ができあがり。思ったより好評で、らっきょう臭さも気になりません。二度おいしいラッキョウの甘酢。もちろん、甘酢がおいしいことが条件ですが…。
20080902


Posted at 17:35 | 料理 | COM(2) | TB(0) |
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