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2010.08.24

糀屋団四郎味噌

糀屋団四郎さん

 休みを利用して先日、糀屋団四郎さんを訪ねました。仕込みの忙しい時季は次回にして、先ずは熟成中の味噌香る真夏の御蔵へ。学生時代のように池袋から長距離バスにゆられること数時間。東京に負けない暑さの新潟市でしたが、稲穂の緑と空がどこまでも帯状に続き、心地よい景色が果てしなく広がっていました。

 こちらのお味噌は、やわらかめで少し粒が残る米味噌。我が家の味噌汁は、いつも米味噌に麦味噌などをあわせて拵えますが、溶きやすく穏やかな風味の糀屋団四郎味噌を重宝してきました。今回は、そのおいしさの秘密をこっそり教えてもらいに。

 味噌の原材料大豆は、北海道十勝産のトヨマサリ、もしくは、新潟県新潟産のエンレイを使用。その国産大豆を、代々たいせつに受け継いできた大きな和釜で煮てから、一昼夜置き、煮汁に出た旨味をもういちど大豆に戻す、という手間ひまかけた手法をとられていました。現在では効率化のために、大豆を蒸すのが一般的ということですから、磨きこまれた貴重な和釜に触れることも出来てうれしくなりました。 (下記・左写真)
 そして味の決め手となる糀は、自家制コシヒカリ、もしくは新潟産の契約栽培米を使用。「美味しい味噌にするためには、よい糀をつくること。糀菌がすくすくと成長するためにお世話をする仕込みの時季は、たいへんだけど大切な時間です」と目を輝かせながら語る藤井さんの姿も印象的でした。
 1年間きちんと熟成期間を持ち、天地返しをし、熱湯消毒も一切しない、というのも、今ではまた貴重なこと。やさしい香りと味はこのようなことを丁寧にくりかえすことで生まれるのね、と感じた瞬間でした。

 江戸時代のことわざで「医者に払うなら味噌屋へ支払へ」といったものがあるとか。それほどまでに味噌は、昔から日本人の生活と深く結びつき、栄養価も高く健康的な要素がつまった優れものということです。
 そうそう、伺った時は品切れでしたが、こちらの甘酒は、すっきりとした甘味がおいしく夏に冷やして飲みたい逸品です!

 ■ 糀屋団四郎  〒950-1455 新潟県新潟市南区新飯田1607 

和釜稲味噌

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Posted at 07:19 | お店 |
2010.08.08

残暑お伺い申し上げます

向日葵

いつもご贔屓にしてくださり有り難うございます。
マルイ漬物のインターネット店舗は、8/15(日)まで、夏期休業を戴きます。
ご注文・お問い合わせの発送手続き・返信は8/16以降となります。
ご迷惑をお掛けして恐縮ではございますが、どうぞご了承ください。

暦のうえでは秋を迎えましたが、厳しい暑さが続いております。
どうぞお大事にお過ごしくださいませ。

Posted at 00:00 | お店 |
2007.11.07

おいしいふたつ

今週に入ってから、来年度の打ち合わせが連日入る。
今日は出向いた先で時間が空いたので遅めの昼食をとろうと思い、一駅歩いて神田淡路町まつやに蕎麦を食べに行く。
暖簾をくぐり、がらがらと音を立てて引き戸を開けると、午後2時を過ぎたというのにどの席もほぼ埋まっている。
店内をぐるりと見回してから席に案内され、相席の会釈をして腰をおろすとほっとする。
昔から少しもかわらない気持ちのよい雰囲気が満ちている。
蕎麦を食べて蕎麦湯を何杯も楽しんでからひといきいれる。
ああ、やっぱり来てよかった。またこよう。

7年ぶりにまつやに足を運んだ理由のひとつは、一冊の本の吸引力。
題名は「おいしいふたつ」著:大澤祐寿子・大澤邦彦
父娘の共著は、ほほえましく、そして絶妙のセレクション。
老若男女国籍問わず、くいしんぼうは必読です。
oishii






Posted at 18:24 | お店 | COM(0) | TB(0) |
2007.08.17

残暑お見舞い申し上げます

残暑お見舞い申し上げます。
ものすごい暑さが続いていますが、みなさまいかがお過ごしでしょうか。

私は暑い暑いと言いながら、夏の開放的なエネルギーと一緒になって東京居残りを愉しんでいます。真っ赤な顔をしながら夏野菜を料理し、日に何度も洗濯をし、お茶の時間には西瓜にかぶりつき、ときどき冷やし甘酒を飲み、また仕事をする。夕方からは、ひっそりとした都心の美術館で涼を得て、夜はアガサ・クリスティーを読みつないでいく。
そして時には友人たちと「暑気払い」。

先日訪れた「メルロパノニカ」は、おまじないのような店名のマクロビオティックレストラン。
いつもお世話になっているオーサワジャパンの方に教えて頂いて予約。
野菜のコース料理を頂きながらシャンパン片手の数時間。
お皿で繰り広げられる色とりどりの野菜の舞台は、身体にやさしいものばかり。
落語のような話の数々に、おなかがよじれるほど笑いながら囲む食卓。
笑って喋って食べて飲んで、束の間暑さを忘れました。
<ズッキーニとたかきびのグリル>
Merleau Pannonica


まだまだ暑さが続きそうな気配ですが、どうぞよい夏をお過ごし下さいね。


■明日8/18~8/21まで関西出張のため、夏期休業をいただきます■
8/19には大阪なんばパークス産経学園にて「ぬかどこ・ぬか漬物講座」です。
受講生のみなさま、当日お目にかかること心待ちにしております。
どうぞよろしくお願い申し上げます。

Posted at 13:20 | お店 | COM(2) | TB(0) |
2007.06.14

明日から

明日から5日間、関西出張へ行くことになりました。
インターネット店は臨時休業、発送手続きやお問い合わせなどへの返信も6/20以降となります。ご迷惑をお掛けして申し訳ございませんが、どうぞご了承ください。
(ぬかどこの攪拌は、休まずスタッフが続けておりますのでご安心ください。)

窓ぎわのエンジェル・トランペット。
ジョージア・オキーフの描く花のように、吸い込まれそうな色合い。
20070614


Posted at 13:46 | お店 | COM(0) | TB(0) |
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