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2010.08.16

「変わり床」 日経プラス1

 8/14(土) 日経新聞プラス1の記事「とことん試します」の特集は、“漬物づくり 変わり床で挑戦” 「パン床」「いも床」「みそヨーグルト床」「ぬかヨーグルト床」を、起こして育てて味わうという面白い企画でした。 実は先月、担当の方が見えられ話をしたのですが、記事では、変わり床それぞれに合う食材や特徴が解りやすく表にまとめられ、漬物屋としても興味深く拝読しました。
 ぬか床には、ヨーグルトを混ぜて育てることで、普通のぬか床よりも香りがマイルドになるようです。先日は、ぬか床にシャンパーニュを入れることで、やはり香りがよい、と知ったところ。ぬか床は奥が深い!とあらためて教えて戴くことばかりです。
 空気の好きな菌と嫌いな菌がバランスよく生息することで、風味ある旨味が育つぬか床は、ヨーグルトやシャンパーニュなどの異文化とも上手に交流しながら、にぎやかに発酵を続けるようです。米つながりで、酒・粕・麹などは試してみましたが、もっと大胆にぬか床に挑戦するのも楽しいですね。

 シュプール9月号でも「酵素デトックスできれいになる」という特集で、マルイ漬物のぬか床を取り上げて戴きました。生きている栄養素である「酵素」を、日々の食卓にとり入れることで、美肌・ダイエット・健康に効果があるとのこと。
 毎日漬物を口にしているので、酵素のおかげか、ありがたいことに夏バテ知らずですが、一向に落ちない食欲のせいで残念ながらダイエットには効果がみられません… 
(204ページ掲載です)
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Posted at 00:00 | ぬかどこ |
2010.05.04

蒸し干し大根

kanemasu-san
タカコ・ナカムラ ホールフードスクールの「ぬかどこ講座」を終えてほっと一息。お運びいただいた皆さま、GWでお休みのなか、拙い話にお付き合い戴きましてほんとうにありがとうございました。
 「ぬか漬けでこんなものを試しても美味しくてたのしい」というものを、なにかひとつでも、と心がけてきました。夏は苦瓜やズッキーニ。冬はブロッコリーの芯やヤーコンなど。どれもお客様から教えていただいたものです。今回の開催は春。春きゃべつ、新人参、新大根などは、もともと糠漬物の定番。ということで、変わり種は、宮津の谷口商店さんから届いた「蒸し干し大根」。そして、一柳こんにゃくさんの「生芋こんにゃく」を試食していただくことに。
 普通の切り干し大根とは違って、蒸してから干すというとても手間のかかった「蒸し干し大根」は、戻し汁の旨味からして厚みのある美味しさなので、戻し汁もそのままぬか床に加えました。かために戻した後で水気をよく絞り、ぬかどこに数時間漬けてできあがり。従来の「切り干し大根漬」よりも、乾物なのにみずみずしく、甘みが多いのが特徴に感じました。
 もうひとつは、愛媛四国中央市の一柳こんにゃくさんの生芋100%の「媛こんにゃく」灰汁がなく、そのままお刺身で食べてもおいしいコンニャクを、手塩もせずにぬか床に漬けてから、洗って適度な大きさに切って。どちらも新鮮な驚きとともに受け入れていただいたようで、うれしくなりました。
 良い食材は、作り手の心意気まで伝わってくるもの。手塩にかけた「我が家のぬかどこ」に漬けて、より良いおいしさが生まれるように願っています。
Posted at 09:00 | ぬかどこ |
2010.04.01

5/2(日) ぬか床講座 おこないます

ホールフードスクール

「ぬか漬け」は、乳酸菌や腸内の善玉菌を増やすには、最高のたべものです。何代も続いている「ぬか床」もあり、それぞれの家庭の味があります。ぬか床のある家庭は、食生活が豊かになり、野菜の無駄がなくなります。そんな「ぬか床」も「ぬか漬け」も今では買うものになっているのは残念ですね。スクールで使っている玄米・医王の舞の生ぬかを使い、ゼロから「ぬか床」を起こす方法を学ぶ講座です。マルイ漬物の秘伝のぬか床を家庭でやってみませんか?ぬか床の起こし方、捨て漬けの方法、おいしいぬか漬けの作り方などを一緒に学びながら、絶品マルイ漬物を味わってみましょう。ぬか漬けを使ったユニークな料理も学べます。

ぬか床講座
日時 2010年5月2日(日)16:30〜18:30
場所 西馬込【ウェルネスコンプレックス レテ】3F
講師 マルイ漬物 池田
参加費 \4,200-(別途消費税)
ぬか床セット付き
内容 ぬか床のおこし方
生ぬかをつかってのぬか床のおこし方
おいしい糠づけの作り方
ぬか漬けの試食

★お持ちかえりオリジナルぬか床セット付き★
(非売品の医王の舞の生ぬか、奥井海生堂昆布、有機唐辛子)
持ち物 エプロン、バンダナ、筆記用具、ハンドタオル
定員 20名

【お申し込みは、こちらのTakako Nakamura Whole Food Schoolページより お願いいたします】

Posted at 08:54 | ぬかどこ |
2009.12.06

師走、あれこれ

リース
 マルイ漬物工房内の「ぬか漬け講座」も、先月末に無事終了しました。当日はお天気にも恵まれ、定員以上の方にお越しいただき嬉しく思いました。ベテランさんから初心者の方、これから始められる方、とそれぞれでしたが都度たくさんの質問をいただき、こちらも共に学ぶひととき。日々作業している工房で開催したのは今回が初めて。木桶の部屋をガラス越しに眺めつつ、少しでも現場の雰囲気に接して戴ければとの試みでした。試食していただいた漬物各種、鯖のぬか炊き、酵素玄米も好評でひと安心。皆さまほんとうにありがとうございました。

 今年も関西の叔母から手作りのリースが届きました。去年のリースの木枠と一緒に、ぬか炊きや江戸風の厚焼き卵をつくり同封したところ、思いがけず大好評。今年何度も作った「鯖のぬか炊き」でしたが、やはり脂ののったこの時季の鯖がよかったのかもしれません。寒卵と甘露出汁の厚焼き卵も冬ならでは。季節の恵みは、なによりと実感しました。

料理通信オンラインの「ニッポン列島 食だより」の鍋特集にて「我が家風、あっさりおでん」を紹介して戴きました。
心もからだもあたたたまる鍋特集、ぜひご覧ください。
Posted at 07:04 | ぬかどこ | COM(0) | TB(0) |
2009.11.19

インド滞在記Ⅳ ~ぬか漬け~

屋台
 ダージリン地方のマカイバリ茶園へは、首都デリーからバグドグラ空港を経由して飛行機・車を乗り継ぎ計4時間程かかりました。同じインド北部でも、高地に位置するダージリンと、平地にあるデリーでは気温もかなり違い、ダージリンでは朝晩厚手の上着を着込んでいたものの、デリーではサンダルに半袖シャツといった具合。

 上写真、デリー屋台では夏野菜の代表、苦瓜をはじめ、きゅうり・なすも多種類並べられ、色とりどりの豊富な野菜が目を楽しませてくれます。「みずみずしくて美味しそう」と手に取ると、デリー在住の方は「ときどき水をかけて新鮮さを装っているから、よ~く見て買わなきゃだめよ」と心強いアドバイス。確かに、葉っぱが萎れているものや、元気のない野菜もときどきありました。

 今回、デリー滞在中は日本人のお宅にお世話になりました。お土産には、私もたいせつに戴いている、大木代吉本店さんのお酒「自然郷」と、雨読晴耕村舎の発芽玄米豆餅を持参しました。そしてリクエストされマルイ漬物のぬか床とぬか漬物も。 ぬかどこは、幸せなことに私より先に世界中に旅しています。アジア圏よりも、日本食が恋しくなる遠距離に、わざわざ持参して下さる方が多いようです。イギリスやアメリカ、遠くブラジルやアフリカまで!荷物に重量制限のあるなかで、本当にありがたく思います。

 持参したぬか床に、早速デリーの屋台で求めた、きゅうり、茄子、大根、人参、オクラを漬けてみました。きゅうりは、日本で一般的に出回っているものよりも太く皮が厚めで種の占める分量が多いように感じました。形状はズッキーニといったほうが想像がつきやすいかもしれません。大きいので、ヘタを落とし、半分に割って、ピーラーで一部剥きました。大根・人参は、あまり日本と違いもなく、普段どおりに、皮をむき、適当な大きさに切って。茄子は、ひょろっと長く、熱を通して調理するのに適しているように感じられ、皮も割にかためだったので、半分に切り、台所に常備してあったインドの岩塩でたっぷり手塩をしてから。オクラは、包丁でガクを取り除き、同じく岩塩で手塩をしてから漬けました。 

 用意して戴いた容器に、ぬかどこを移し替え、下処理をした野菜を漬けて、ぬかの中の空気を抜いて、表面を平らにし、まわりのぬかをきれいにした後で蓋を閉めて、そのまま台所の片隅で24時間弱。翌日の晩には、ほどよく漬かったぬか漬けが食卓に並び喜んでいただきました。

 インドの野菜はもちろん、インドの岩塩とも相性が良かったようでほっとひと安心。帰国後の今も、皆さんの手で日々育ててもらっているようです。在外ぬかどこが、世界の食卓で、いのちと笑顔につながりますように。

ぬか漬け2
Posted at 07:07 | ぬかどこ | COM(0) | TB(0) |
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