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2010.08.24
糀屋団四郎味噌
休みを利用して先日、糀屋団四郎さんを訪ねました。仕込みの忙しい時季は次回にして、先ずは熟成中の味噌香る真夏の御蔵へ。学生時代のように池袋から長距離バスにゆられること数時間。東京に負けない暑さの新潟市でしたが、稲穂の緑と空がどこまでも帯状に続き、心地よい景色が果てしなく広がっていました。
こちらのお味噌は、やわらかめで少し粒が残る米味噌。我が家の味噌汁は、いつも米味噌に麦味噌などをあわせて拵えますが、溶きやすく穏やかな風味の糀屋団四郎味噌を重宝してきました。今回は、そのおいしさの秘密をこっそり教えてもらいに。
味噌の原材料大豆は、北海道十勝産のトヨマサリ、もしくは、新潟県新潟産のエンレイを使用。その国産大豆を、代々たいせつに受け継いできた大きな和釜で煮てから、一昼夜置き、煮汁に出た旨味をもういちど大豆に戻す、という手間ひまかけた手法をとられていました。現在では効率化のために、大豆を蒸すのが一般的ということですから、磨きこまれた貴重な和釜に触れることも出来てうれしくなりました。 （下記・左写真）
そして味の決め手となる糀は、自家制コシヒカリ、もしくは新潟産の契約栽培米を使用。「美味しい味噌にするためには、よい糀をつくること。糀菌がすくすくと成長するためにお世話をする仕込みの時季は、たいへんだけど大切な時間です」と目を輝かせながら語る藤井さんの姿も印象的でした。
1年間きちんと熟成期間を持ち、天地返しをし、熱湯消毒も一切しない、というのも、今ではまた貴重なこと。やさしい香りと味はこのようなことを丁寧にくりかえすことで生まれるのね、と感じた瞬間でした。
江戸時代のことわざで「医者に払うなら味噌屋へ支払へ」といったものがあるとか。それほどまでに味噌は、昔から日本人の生活と深く結びつき、栄養価も高く健康的な要素がつまった優れものということです。
そうそう、伺った時は品切れでしたが、こちらの甘酒は、すっきりとした甘味がおいしく夏に冷やして飲みたい逸品です！
■ 糀屋団四郎 〒950-1455 新潟県新潟市南区新飯田1607
2010.08.16
「変わり床」 日経プラス1
8/14（土） 日経新聞プラス1の記事「とことん試します」の特集は、“漬物づくり 変わり床で挑戦” 「パン床」「いも床」「みそヨーグルト床」「ぬかヨーグルト床」を、起こして育てて味わうという面白い企画でした。 実は先月、担当の方が見えられ話をしたのですが、記事では、変わり床それぞれに合う食材や特徴が解りやすく表にまとめられ、漬物屋としても興味深く拝読しました。
ぬか床には、ヨーグルトを混ぜて育てることで、普通のぬか床よりも香りがマイルドになるようです。先日は、ぬか床にシャンパーニュを入れることで、やはり香りがよい、と知ったところ。ぬか床は奥が深い！とあらためて教えて戴くことばかりです。
空気の好きな菌と嫌いな菌がバランスよく生息することで、風味ある旨味が育つぬか床は、ヨーグルトやシャンパーニュなどの異文化とも上手に交流しながら、にぎやかに発酵を続けるようです。米つながりで、酒・粕・麹などは試してみましたが、もっと大胆にぬか床に挑戦するのも楽しいですね。
シュプール9月号でも「酵素デトックスできれいになる」という特集で、マルイ漬物のぬか床を取り上げて戴きました。生きている栄養素である「酵素」を、日々の食卓にとり入れることで、美肌・ダイエット・健康に効果があるとのこと。
毎日漬物を口にしているので、酵素のおかげか、ありがたいことに夏バテ知らずですが、一向に落ちない食欲のせいで残念ながらダイエットには効果がみられません…
（204ページ掲載です）
ぬか床には、ヨーグルトを混ぜて育てることで、普通のぬか床よりも香りがマイルドになるようです。先日は、ぬか床にシャンパーニュを入れることで、やはり香りがよい、と知ったところ。ぬか床は奥が深い！とあらためて教えて戴くことばかりです。
空気の好きな菌と嫌いな菌がバランスよく生息することで、風味ある旨味が育つぬか床は、ヨーグルトやシャンパーニュなどの異文化とも上手に交流しながら、にぎやかに発酵を続けるようです。米つながりで、酒・粕・麹などは試してみましたが、もっと大胆にぬか床に挑戦するのも楽しいですね。
シュプール9月号でも「酵素デトックスできれいになる」という特集で、マルイ漬物のぬか床を取り上げて戴きました。生きている栄養素である「酵素」を、日々の食卓にとり入れることで、美肌・ダイエット・健康に効果があるとのこと。
毎日漬物を口にしているので、酵素のおかげか、ありがたいことに夏バテ知らずですが、一向に落ちない食欲のせいで残念ながらダイエットには効果がみられません…
（204ページ掲載です）
2010.08.08
残暑お伺い申し上げます
いつもご贔屓にしてくださり有り難うございます。
マルイ漬物のインターネット店舗は、8/15（日）まで、夏期休業を戴きます。
ご注文・お問い合わせの発送手続き・返信は8/16以降となります。
ご迷惑をお掛けして恐縮ではございますが、どうぞご了承ください。
暦のうえでは秋を迎えましたが、厳しい暑さが続いております。
どうぞお大事にお過ごしくださいませ。
2010.07.30
魚と漬物
酒川郁子さんの漫画は、おいしいものがたくさん。同じように愉しいのが、お魚尽くしのブログ。釣りまわりの記述も多く、この時季、水辺の涼を感じながら読むこともたびたび。出刃包丁も小出刃包丁も、すっかり仕舞い込んでしまった身には、きれいにお造りにされる魚たちが、まぶしくうつります。
先日お送りした漬物を、旬の魚とともに紹介くださいました。なんとも、いなせな献立ばかり。いつもの漬物が華やかに映え、思わず魅入ってしまいました。
☆ 照りゴチと大阪漬 青紫蘇と胡麻と少々のお酢で
☆ アジと大根・人参糠漬 なめろう風に
☆ 焼きアジと胡瓜糠漬 青紫蘇と胡麻で
こんなお皿の数々があると、彫りの深い清酒を用意して「漬物食堂」と評して夏の宴もよいですね。先ずは、包丁を研いで支度するところからはじめなきゃ、という始末ですが…。
先日お送りした漬物を、旬の魚とともに紹介くださいました。なんとも、いなせな献立ばかり。いつもの漬物が華やかに映え、思わず魅入ってしまいました。
☆ 照りゴチと大阪漬 青紫蘇と胡麻と少々のお酢で
☆ アジと大根・人参糠漬 なめろう風に
☆ 焼きアジと胡瓜糠漬 青紫蘇と胡麻で
こんなお皿の数々があると、彫りの深い清酒を用意して「漬物食堂」と評して夏の宴もよいですね。先ずは、包丁を研いで支度するところからはじめなきゃ、という始末ですが…。
2010.07.22
再会
庭先では苦瓜の蔓が天に伸び、日ごとに黄色い小さな花が増えています。実も大きくなり、今年も、そろそろ収穫時季。1年ぶりの我が家の苦瓜、ぬか漬け、ゴーヤチャンプル、おひたしと、しばらく食卓を楽しませてくれることでしょう。
先頃、十数年ぶりに思いがけず再会したひとがいます。登場すると同時にその場の空気を、ふわりとかえてしまった女性。はじめて出会った時には随分と年齢差を感じていたのに、そのひとは歳をとらずに、いつの間にか私だけが年月を経て、彼女の歳をはるかに越してしまいました。
その女性は、喜多川歌麿筆による浮世絵版画シリーズ「歌撰恋之部」の「物思恋」。浮世絵商で目利きでもあった林忠正のコレクター印が、控えめに余白を飾る希有な一点。今頃は海外の蒐集家のもとにおさまっていても不思議ではないのに、まさかこんなかたちで再び出逢うとは想像もできずに、ただただびっくり。所蔵されている方が、来訪にあわせて事前よりご用意くださった、その御好意を、なにより有り難く思いました。
もし二度あることは三度あるならば、もういちど廻りあわせを願いたいと思います。そのときいったい何をしているのか、どこで出会うのか、夏空のもと、そんな空想をするのも、これまた楽しや。
先頃、十数年ぶりに思いがけず再会したひとがいます。登場すると同時にその場の空気を、ふわりとかえてしまった女性。はじめて出会った時には随分と年齢差を感じていたのに、そのひとは歳をとらずに、いつの間にか私だけが年月を経て、彼女の歳をはるかに越してしまいました。
その女性は、喜多川歌麿筆による浮世絵版画シリーズ「歌撰恋之部」の「物思恋」。浮世絵商で目利きでもあった林忠正のコレクター印が、控えめに余白を飾る希有な一点。今頃は海外の蒐集家のもとにおさまっていても不思議ではないのに、まさかこんなかたちで再び出逢うとは想像もできずに、ただただびっくり。所蔵されている方が、来訪にあわせて事前よりご用意くださった、その御好意を、なにより有り難く思いました。
もし二度あることは三度あるならば、もういちど廻りあわせを願いたいと思います。そのときいったい何をしているのか、どこで出会うのか、夏空のもと、そんな空想をするのも、これまた楽しや。
